【大阪・心斎橋】フレンチ×鮨の新店「鮨 康樹」オープン！全15品を4,400円で

大阪・心斎橋に「鮨 康樹」が2026年9月1日オープン。ミシュラン三つ星店で修業し、フレンチなど多彩な経験を持つ小山康樹氏が大将を務めます。フレンチの発想を融合した全15品の本格鮨コースを4,400円で提供します。

「鮨 康樹」が大阪・心斎橋に9月1日オープン

大阪・東心斎橋に、新たな鮨店「鮨 康樹（すし こうき）」が2026年9月1日（火）グランドオープンしました。

大将を務めるのは、フレンチやイタリアン、パティシエ、ビストロ、和食など、さまざまなジャンルで経験を積んできた料理人・小山康樹氏です。

エコール辻大阪を卒業後、ミシュラン三つ星店で約2年間修業。そこで培った精密な仕込みや素材への向き合い方を鮨に応用し、握りから自家製薬味、一品料理、デザートまでを一つのコースとして組み立てます。

全15品4,400円！カウンター鮨をもっと身近に

「鮨 康樹」で提供するのは、全15品の本格鮨コース。料金は4,400円（税込）です。

同店が目指しているのは、カウンター鮨を特別な日だけのものにせず、より多くの人に本格的な鮨を楽しんでもらうこと。そのため、全15品を4,400円に設定しました。

ただ価格を抑えるのではなく、仕入れや仕込み、調理方法を工夫。一品ごとの完成度はもちろん、15品を通したコース全体の満足感を追求しています。

0.1℃・0.1g単位を意識。魚のおいしさを引き出す「温度」

「鮨 康樹」の料理をひも解くうえで注目したいのが、温度への考え方です。

魚は種類や脂の状態によって、おいしさを感じやすい温度が異なるといいます。たとえば、脂の乗った魚は脂が心地よく溶ける温度帯へ。一方、青魚は香りや食感が引き立つ温度帯を意識します。

さらに、0.1℃・0.1g単位を意識した精密な仕込みの考え方も取り入れています。

ネタだけを主役にするのではなく、シャリや薬味まで含め、口の中で一体となる瞬間を追求。ミシュラン三つ星店での修業経験を、鮨という新たな舞台に落とし込みます。

鮨なのにフレンチ。異ジャンルの経験を一つのコースへ

「鮨 康樹」では、伝統的な鮨の技法を大切にしながら、小山氏がこれまで経験してきた異ジャンルの発想を取り入れています。

フレンチの技法を用いた一品料理や自家製薬味なども組み込み、握りからデザートまでを一つの物語として構成。奇をてらうのではなく、素材が持つ魅力を引き出すことを目的としています。

自家製薬味やフレンチの技法で素材の魅力を引き出す

鮨に合わせる薬味にも既成概念にとらわれず、自家製のものを取り入れます。

フレンチ、イタリアン、ビストロ、和食など、それぞれ異なる料理の現場を経験してきた小山氏。その引き出しを生かしながら、食材に合った調理法や組み合わせを考えます。

鮨とフレンチを単純に掛け合わせるのではなく、それぞれの技法を素材のおいしさにつなげることを大切にしています。

「苦手だった」が「また食べたい」に変わる料理を

目指すのは、食材に対する印象まで変えるような料理です。

調理方法や食材の組み合わせを工夫することで、これまで苦手だった食材を「初めておいしいと感じた」と思えるような、新しい食体験を提案します。

料理には徹底して向き合う一方、接客では温かさや親しみやすさを重視。料理の技術だけではなく、カウンターで過ごす時間そのものを楽しめる店を目指しています。

地元・北海道の食材や旬の果物も

北海道洞爺湖町に生まれ、伊達市で育った小山氏。食材を選ぶ際は、自ら食べて「本当においしい」と感じられることを基準にしています。

魚についても身質や張り、脂の状態を確認し、その日に納得できる食材を厳選。また、地元・北海道の食材や旬の果物も取り入れます。

さらに、生産者への感謝を大切にし、食材をできる限り余すことなく生かすことも料理に対する考え方のひとつです。

小学2年生から料理人を志した大将・小山康樹氏

小山氏が料理人を志したのは、小学2年生の頃。「コックになる」と決意し、高校時代には料理と接客を学びました。

その後、エコール辻大阪を卒業し、ミシュラン三つ星店で約2年間修業。さらに複数の料理現場で技術と感性を磨き、自身の料理人人生の集大成として選んだのが「鮨」でした。

フレンチやイタリアン、パティシエなど、一見すると鮨とは異なるキャリアも、現在の料理を形づくる大切な経験となっています。

大将・小山康樹氏からのメッセージ

小山氏が今も大切にしているのは、小学校の学級通信で担任の先生から贈られた、感謝の気持ちと日々の気付き、感動を大切にする言葉です。

料理の世界にはゴールがなく、自分の料理によって来店客が笑顔になり、「ここに来て本当に良かった」と感じてもらえることが何よりの幸せだといいます。

これまで身につけてきた技術や知識、人との出会い、そして料理への情熱。そのすべてを一貫、一品に込め、大阪・心斎橋から全15品の新しい鮨体験を届けます。

予約半年待ち「鮨大和」から広がる881グループ

「鮨 康樹」を手がける株式会社881は、「本格鮨をもっと身近に。もっと親しみやすく。」という思いのもと、東京と大阪で鮨店を展開しています。

その始まりとなったのが、2024年6月に大阪・心斎橋でオープンした「鮨大和」です。同店はオープンから半年で予約6か月待ちとなり、その後、881グループは店舗展開を広げてきました。

同グループでは完全予約制を取り入れ、食材ロスの削減にも配慮。また、料理だけでなく空間演出や接客にも力を入れ、カウンター鮨をより親しみやすく楽しめる店づくりを進めています。

その流れをくむ新店舗「鮨 康樹」では、小山氏自身のキャリアを生かした“フレンチ×鮨”という新たなアプローチに挑戦します。

編集部コメント

全15品4,400円という価格がまず目を引く「鮨 康樹」。しかし、今回の新店で注目したいのは、価格だけではありません。

フレンチやイタリアン、パティシエ、和食などを経験し、ミシュラン三つ星店でも修業した小山氏が、その技術や発想を鮨という一つのコースに集約。0.1℃・0.1g単位を意識した仕込みや自家製薬味など、細部まで掘り下げたアプローチが特徴です。

伝統的な鮨とフレンチの技法がどのように重なり、握りからデザートまでの15品をつないでいくのか。大阪・心斎橋に誕生した、新しいカウンター鮨の選択肢として注目したい一軒です。

【編集・制作：まちごち編集部】

※本記事は、株式会社881発表のプレスリリースおよび同社の公式発表をもとに編集・制作しています。掲載写真は店舗・運営会社提供のイメージです。

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